¿Amoniaco en las galletas?

En mi guerra a los productos o sustancias nocivas, hace ya un tiempo que leyendo las etiquetas de las galletas me di cuenta que entre todos los ingredientes que llevan había uno que me alarmó y quizás sin motivos. La mayoría de las galletas industriales llevan en sus componentes bicarbonato amonio o carbonato amonio. En un principio se me pusieron los pelos de punta. ¿Amoniaco en las galletas?

¿¿Estoy comiendo amoniaco??

Ahí empecé a investigar y lo que encontré no era todo lo preocupante que podía parecer.

Descubrí el que el carbonato de amonio es un polvo cristalino (como la arena) blanco o incoloro con un fuerte olor a amoníaco y que se utiliza en polvo de hornear, en el teñido con mordiente, en el curtido de pieles, como medicamento, como reactivo y en sales aromáticas.

Empecé a investigar y encontré que su uso es muy frecuente ya que tiene acción gasificante y ayuda a hacer galletas y bizcochos más esponjosos. Es conocido entre los aditivos como E 503.

Es verdad que no hay estudios que certifiquen que su uso es dañino como si lo son otras sustancias pero está dentro del listado de aditivos sospechosos generando más dudas el bicarbonato amonio que el carbonato.

Encontré que el departamento de salud de New Jersey tiene ambas sustancias como peligrosas más en su manipulación que en su consumo diciendo lo siguiente en el consumo de productos que lleven estas sustancias:

• E-503a. Carbonato de amonio. Es considerado como tolerable. Normalmente se usa en levaduras como neutralizante. Se desconocen los efectos secundarios.
• E-503b. Bicarbonato amonio. Es considerado como peligroso. Normalmente se usa en galletas como gasificante. Puede producir irritación de la mucosa gástrica.

Regulación sobre el uso del bicarbonato y carbonato amonio

Además, siguiendo con mi investigación porque me generaba dudas, encontré que hay una regulación sobre su uso de la FDA, la agencia estadounidense responsable de la regulación de alimentos, medicamentos, cosméticos, aparatos médicos, productos biológicos y derivados sanguíneos, que dice lo siguiente:

Existen algunas restricciones impuestas sobre los niveles de sales de amonio que se permiten en alimentos procesados. La FDA indica que los niveles de amoníaco o de compuestos de amonio que se encuentran normalmente en los alimentos no constituyen riesgo para la salud. Los niveles máximos que se permiten en alimentos procesados son: 0.04 a 3.2% de bicarbonato de amonio en productos horneados, cereales, bocadillos y verduras reconstituidas; 2% de carbonato de amonio en productos horneados, gelatinas y budines; 0.001% de cloruro de amonio en productos horneados y 0.8% en condimentos; 0.6 a 0.8% de hidróxido de amonio en productos horneados, quesos, gelatinas y budines; 0.01% de fosfato de amonio monobásico en productos horneados; y 1.1% de fosfato de amonio dibásico en productos horneados, 0.003% en bebidas sin alcohol y 0.012% en condimentos.

No encontré ningún estudio que lo relacione con enfermedades directamente ni que pueda ser considerado cancerígeno por lo que su consumo en si mismo no debería ser peligroso.

Pero como os vais a ir dando cuenta a medida que os cuente mis investigaciones sobre sustancias, intento evitar o restringir en la medida que sea posible las que me generan dudas por mucho que estén permitidas y que todavía no haya estudios sobre ello.

Es verdad que la mayoría de las galletas del mercado las llevan e incluso es utilizado en la repostería casera por lo que evitarlo no es fácil.

¿Hay alternativas?

La duda es, vale, reduzco su ingesta pero ¿hay alternativas? Las hay haciendo tu mismo tus galletas y bizcochos que es una de mis opciones cuando tengo tiempo pero aún así las alternativas utilizan sustancias dudosas. Es decir, que darte placeres como los bizcochos y las galletas lleva sus riesgos y lo que hay que hacer es no abusar de ellos.

Para hacer galletas caseras, magdalenas, bizcochos, tartas o cupcakes necesitamos un gasificante o impulsor. Es verdad que no utilizamos el bicarbonato o carbonato amonio pero librarse de otros como la mal conocida como levadura Royal (que no es levadura como tal sino una levadura química, es decir un gasificante) o las conocidas como gaseosas (que se componen de dos sobres) es imposible.

La levadura Royal está compuesta de bicarbonato sódico (del que no hay que abusar) que es el gasificante y de difosfato disódico que es el ácido. Este último es un aditivo enumerado como E450i y en grandes dosis puede provocar hiperactividad y problemas digestivos. A largo plazo puede reducir el equilibrio natural del calcio y el fósforo en el organismo.

Los gasificantes o gaseosas son también impulsores químicos pero no tienen el ingrediente separador, por lo tanto vienen en dos sobres en vez de uno. Un sobre es el gasificante (suele ser bicarbonato sódico dentro un sobre de algún color llamativo) y el otro sobre contiene acidulante (el sobre suele ser blanco) que es ácido málico y ácido tartárico.

El ácido málico es un ácido dicarboxílico que se encuentra en muchos vegetales y frutas y también es producido de forma natural por el cuerpo humano. Se encuentra sobre todo en alimentos agrios o ácidos de sabor. Cuando se come, produce un sabor amargo suave y persistente. La fuente más común de este compuesto es la manzana.  Su consumo no sólo es que no genere dudas sino que se ha estudiado que puede tener efectos positivos en nuestro organismo e incluso hay investigaciones sobre su consumo para mitigar efectos de la fibromialgia. El ácido málico como tratamiento para la fibromialgia puede prevenir la hipoxia en los tejidos musculares, es decir, puede ayudar a los tejidos musculares a obtener más oxígeno, mejorar la producción de energía en las células musculares y prevenir la ruptura del tejido muscular. Esta degradación y ruptura de tejidos pueden ser una de las razones que causan la excesiva sensibilidad al dolor. Suele combinarse en el tratamiento con el magnesio y parece que los pacientes mitigan un poco la enfermedad.

El ácido tartárico es un producto natural presente en muchas frutas, especialmente en las uvas. Su consumo también es bueno para la salud y hay estudios que reconocen que el consumo de ácido tartárico (muy presente en el vino) mejora las digestiones, es diurético, ayuda a maximizar la función enzimática, que estimula el hígado y ayuda a la desintoxicación, además, equilibra el PH.

El ácido tartárico es una sustancia que contienen iones con carga más negativa, proporcionando al cuerpo más energía cuando entra en el tracto digestivo. También puede ayudar a reducir la ansiedad y la depresión. Y actúa como bactericida ayudando a aliviar el dolor dental, la gingivitis y a curar pequeñas heridas en la boca.

Esta investigación me llevó a sustituir la levadura Royal por gaseosas que se pueden comprar en cualquier supermercado. A la hora de utilizar gaseosas para nuestros postres caseros hay que tener en cuenta que hay que hacer la mezcla rápidamente porque empieza a actuar desde el mismo momento que se mezcla.

Conclusión

Aunque la alternativa al bicarbonato o carbonato amonio no es perfecta por lo menos me genera mucha menos dudas. Por lo que yo apuesto por limitar el bicarbonato o carbonato amonio todo lo posible siendo consciente que no hay riesgos reconocidos, que no comemos amoniaco en las galletas  y que si no tengo tiempo para elaborar mis propias galletas es difícil evitarlo en las galletas y bizcochos comerciales.